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Estrangeiros conseguem lidar com o calor? Cidade do México debate salsas mais suaves.

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Gerardo Medina administra a Taquería Los Amigos, uma barraca 24 horas que fica em um cruzamento movimentado de um bairro nobre na Cidade do México.

Com mais clientes do exterior comendo seus tacos, ele começou a notar reações semelhantes ao seu pico de gallo: rostos vermelhos, suor, reclamações sobre o tempero.

Então, o Sr. Medina, 30, livrou-se das pimentas serrano, deixando apenas tomates, cebolas e coentro. Embora ele ainda ofereça uma salsa de abacate com serrano e uma salsa vermelha com pimentas morita e pimentas de árbol, ele queria fornecer uma opção não picante para visitantes internacionais não acostumados ao calor intenso.

“Isso atrai mais pessoas”, disse ele.

Os chiles são fundamentais para a culinária mexicana e, por sua vez, para a identidade do país. Os mexicanos os colocam, muitas vezes na forma de salsas, em tudo: tacos, frutos do mar, batatas fritas, frutas, cerveja e, sim, até sorvete.

“Comida que não é picante praticamente não é boa para a maioria dos mexicanos”, disse Isaac Palacios, 37, que mora na Cidade do México, após consumir tacos cobertos com salsa.

Mas desde a pandemia, a capital do país — com uma área metropolitana de 23 milhões de pessoas, um clima temperado e ricas ofertas culturais — se tornou extremamente popular tanto como destino turístico quanto como um novo lar para transplantes internacionais que podem trabalhar remotamente e cujos ganhos em dólares ou euros tornam a cidade mais acessível. (Os americanos são o maior grupo.)

Como resultado, em certos bairros, a gentrificação foi inevitável.

O inglês é frequentemente ouvido nas ruas. Os aluguéis dispararam. Boutiques e cafeterias são cada vez mais comuns.

Mas outra manifestação importante dessa mudança internacional — a redução dos níveis de ardência dos molhos em algumas das muitas taquerias da cidade — causou consternação entre os mexicanos e desencadeou um debate sobre o quanto se adaptar aos estrangeiros.

O que pode ser bom para os negócios pode não ser bom para a psique mexicana.

“É ruim”, disse Gustavo Miranda, 39, morador da Cidade do México, após comer tacos com colegas de trabalho. “Se você não quer que fique picante, não use nenhum. Se você abaixar o fogo em uma salsa, agora ela é um molho. Não é mais uma salsa.”

O fluxo de novos moradores do exterior tem sido uma bênção para certos bairros da Cidade do México, como Roma, Condesa e Polanco, que contam com ruas arborizadas e vibrantes opções de compras e gastronomia.

Taquerias que suavizaram seus molhos disseram que queriam ser mais receptivas a pessoas com diferentes níveis de tolerância, não apenas americanos, mas também europeus e até mesmo clientes de outros países latino-americanos onde a culinária não é tão picante.

Jorge Campos, 39, gerente do El Compita, uma loja de tacos que abriu no coração de Roma há um ano, disse que a taqueria reduziu o nível de ardência de uma das três opções da mesa — uma salsa carbonizada à base de tomate — usando mais jalapeños e menos pimentas habanero.

Os clientes internacionais, ele disse, às vezes mandavam os tacos de volta porque os molhos tinham queimado suas bocas. Como os outros molhos são inerentemente mais picantes — o vermelho é feito quase inteiramente de chile de árbol, enquanto o verde tem pimentas serrano — eles ajustaram o molho carbonizado para torná-lo mais fácil para alguns clientes.

“Você dá a eles uma variedade de opções e, como eles se conhecem, dizem ‘OK, vou experimentar o médio’”, disse Campos, acrescentando que os garçons geralmente explicam o picante para pessoas de fora.

Algumas lojas de tacos até começaram a rotular seus molhos com indicadores de nível de tempero, em parte para ajudar os clientes que não falam espanhol. Uma chama vermelha equivale a bastante manso; cinco chamas vermelhas significa cuidado.

No Los Juanes, uma popular barraca de tacos que se instala na calçada de Roma Norte todas as noites, um funcionário, Adolfo Santos Antonio, 22, disse que a equipe começou a diminuir o nível de ardência de um de seus três molhos — usando mais jalapeños e abacates, e menos pimentas serrano — depois que clientes internacionais fizeram comentários sobre o quão picante ele era.

Mas nem todas as lojas de tacos sentiram a necessidade de apaziguar o paladar multinacional.

Guadalupe Carrillo, 84, gerente da Taquería Los Parados, que fica em Roma Sur há quase 60 anos, disse que em suas três décadas lá as receitas de salsa não mudaram, apesar do crescente fluxo de não mexicanos.

“Os estrangeiros têm que aprender nossos costumes e nossos sabores”, ela disse. “Assim como quando vamos lá e comemos hambúrgueres ou o que não é picante.”

Janelle Lee, 46, que recentemente visitou a Cidade do México vinda de Chicago com seu marido, disse que ela simplesmente não conseguia lidar com picante. Ainda assim, ela acrescentou, ela não esperava que as taquerías ajustassem seus molhos para pessoas como ela.

“Eles devem preservar quem são, a cultura que têm e sua comida”, disse ela.

Nas redes sociais, a falta de vigor das salsas na Cidade do México se tornou um assunto polêmico, aumentando os temores sobre uma cidade em transformação.

Carmen Fuentes León, 29, nativa de Tijuana, DJ e influenciadora de mídia social que posta frequentemente sobre comida e mora em San Diego, causou comoção nas mídias sociais este ano após uma visita de duas semanas à Cidade do México, onde ela disse que comeu tacos no café da manhã, almoço e jantar.

A conclusão dela? Algumas salsas não tinham calor. Os culpados? Pessoas do exterior.

“Estou na Cidade do México como vítima da gentrificação”, disse ela em um vídeo no TikTok criticando os molhos da rede de tacos El Califa, que tem unidades em muitas áreas ricas da cidade.

Em linguagem colorida, a Sra. Fuentes disse que se os americanos não gostassem das salsas, eles deveriam ir para casa e comer as opções menos picantes de lá.

O vídeo, até agora, atraiu 2,3 ​​milhões de visualizações e quase 5.000 comentários, muitos deles de apoio.

A Sra. Fuentes, em uma entrevista, disse que gravou o vídeo porque estava “muito frustrada” por não conseguir o nível de picante que queria, observando que finalmente encontrou molhos mais picantes — mas fora dos bairros mais gentrificados.

Sergio Goyri Álvarez, 41, cujo pai fundou a rede El Califa há 30 anos, disse que, embora as pimentas usadas nas cinco salsas possam variar em picante com base nas colheitas, suas receitas de salsa “não mudaram”.

Na verdade, ele disse que o quinto molho foi adicionado há pouco tempo, feito com pimentas habanero, para os mexicanos que gostam de comidas muito picantes e não achavam que as opções da rede fossem picantes o suficiente.

El Califa, no entanto, fez outras coisas para atender aos estrangeiros. O Sr. Goyri disse que a rede começou a oferecer menus (com fotos) em inglês e adicionou tacos vegetarianos (de soja, proteína de ervilha ou grãos), que foram um sucesso entre os clientes globais.

“Estamos prestando serviços para esses estrangeiros”, disse ele, “mas não estamos mudando nada em nosso espírito ou em nosso DNA para tentar surfar nessa onda de estrangeiros”.

Adrián Hernández Cordero, 39, que lidera o departamento de sociologia da Universidade Autônoma Metropolitana da Cidade do México e estudou gentrificação e alimentação, disse que as influências internacionais receberam atenção descomunal no debate sobre salsa.

Alguns alimentos também ficaram mais suaves na última década porque os mexicanos, principalmente nas áreas urbanas, perceberam que o tempero contribui para problemas intestinais.

“É muito fácil, especialmente nas redes sociais, procurar o problema nos estrangeiros”, disse ele, “quando não vemos que a situação é muito mais complexa”.

Tom Griffey, 34, natural de Boston, mudou-se para a Cidade do México em 2019 depois de se encantar ao visitar um amigo e trabalha remotamente como engenheiro de dados. Ele disse que geralmente pegava a salsa mais picante e, mesmo que queimasse a boca, nunca reclamaria disso.

“Tento me misturar o máximo possível”, disse o Sr. Griffey, que fala espanhol e cuja parceira é mexicana.

Na Taquería Los Amigos, o Sr. Medina não fala muito inglês, mas disse que pelo menos alertava os visitantes apontando para os condimentos e dizendo “picante” ou “não picante”.

Ultimamente, ele tem experimentado pratos menos picantes, introduzindo opções mais doces, como cebolas caramelizadas com suco de abacaxi.

Próximo? Talvez uma salsa de manga.

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